ប្រភេទនៃគុយទាវចិន
វប្បធម៌នំបញ្ចុកចិនមានអាយុកាលជាង ៤,០០០ឆ្នាំ។ វាជាបេតិកភណ្ឌម្ហូបអាហារដ៏សម្បូរបែប ដែលនៅទីនោះ គឺជានំបំពងសាមញ្ញមួយ អាចប្រែក្លាយទៅជាទម្រង់ និងរសជាតិខុសៗគ្នារាប់រយ។ ដើម្បីយល់ច្បាស់ពីគ្រឿងផ្សំសំខាន់ៗទាំងនេះ យើងត្រូវមើលឱ្យហួសពីរូបរាង និងវិភាគវាតាមរយៈវិមាត្រស្នូលចំនួនបី គឺ គ្រឿងផ្សំ (材料), ជំនាញផលិត (工艺), និងរបៀបធ្វើម្ហូប (烹饪方式)។
១. ដោយគ្រឿងផ្សំ (材料): មូលដ្ឋានរចនាសម្ព័ន្ធនៃសាច់
គ្រឿងផ្សំជាមូលដ្ឋានកំណត់ភាពបត់បែន ពណ៌ និងសមត្ថភាពនៃមីក្នុងការស្រូបយករសជាតិ។ នំបាញ់ចិនត្រូវបានបែងចែកជាបួនប្រភេទធំៗ ដោយផ្អែកលើគ្រឿងផ្សំសំខាន់។
១.១ នំបញ្ចុកចិន (面 - Miàn)
នៅភាគខាងជើងប្រទេសចិន គឺមានការពេញនិយមយ៉ាងខ្លាំង ហើយនំអំបិលស្រូវសាលីចិនត្រូវពឹងផ្អែកលើការអភិវឌ្ឍជាតិស្ករដើម្បីឱ្យមានភាពស្អិតជាប់ដែលជាចំណុចលេចធ្លោរបស់វា ដែលជាញឹកញាប់ត្រូវបានគេហៅថា “សាច់ Q” នៅក្នុងវិស័យម្ហូបអាហារ។
មីអាល់កាឡាំងចិន (碱水面):ត្រូវបានលាយជាមួយនឹងសូដ្យូមកាបុង៉ែត ឬប៉ូតាស្យូមកាបុង៉ែត (Kansui)។ អាល់កាលីប្រតិកម្មជាមួយនឹងប្រូតេអ៊ីនស្រូវសាលី ដោយប្រែក្លាយវាទៅជានំបញ្ចុកចិនអាល់កាលីដែលមានភាពលោតឡើង ដែលទប់ទល់នឹងការទន់ហើរនៅក្នុងស៊ុបក្តៅ។
មីពងទា (蛋面) និងមីចិនវ៉នថុន (云吞面):ពេញនិយមក្នុងម្ហូបចិនកុងតុង។ ការបញ្ចូលស៊ុតទាំងមូលនាំមកនូវក្លិនក្រអូបដ៏សម្បូរបែប និងភាពឆ្ងាញ់ឈ្ងុយឈ្ងប់ ដែលធ្វើឱ្យគុយទាវស៊ុតចិនស្តើងៗក្លាយជាអាហារដែលសាកសមបំផុតសម្រាប់ស៊ុបគ្រឿងសមុទ្រដ៏ប្រណិត។
១.២ នំបញ្ចុកចិន (粉 - Fěn)
អាហារសំខាន់នៅជ្រលងទន្លេភាគខាងត្បូងប្រទេសចិន ដែលធ្វើពីម្សៅស្រូវកិន និងទឹក។ គុយទាវចិនទាំងនេះ មិនមានជាតិស្ករដោយធម្មជាតិ ហើយមានសាច់រលោង និងទន់។
ចំណុច ចិន កណ្ដាល រ៉េស កណ្ដាល / ហូ( ប៊ី) ៖នំបញ្ចុកចិនដែលមានទទឹងធំ រអិល និងរាបស្មើ។ ពូជស្រស់ត្រូវបានគេឱ្យតម្លៃខ្ពស់ចំពោះសាច់ដ៏ស្ដើងរបស់វា។
ចានបាយចិន (米粉 - Mǐfěn) និងសរសៃគុយទាវចិន (细米粉):ចាប់ពីទំហំស្មើនឹងស្ពាតទី រហូតដល់មីអង្ករចិនស្ដើង។ វាស្ងួតបានល្អ និងស្រូបជាតិទឹកឡើងវិញយ៉ាងឆាប់រហ័ស ដែលធ្វើឱ្យវាមានភាពបត់បែនខ្ពស់។
១.៣ ម្ហូបពិសេសចិន និងគុយទាវធ្វើពីរ៉ុត
ពូជទាំងនេះប្រើប្រាស់ស្ករចម្រាញ់ចេញពីដើមកន្ទក់ និងសណ្តែក ដែលផ្តល់នូវគុណភាពថ្លាដូចកញ្ចក់ និងភាពខ្លាំងក្លានៃការទំពារ។
គុយទាវកញ្ចក់ចិន / គុយទាវសែលឡូហ្វេនចិន (粉丝):ធ្វើពីម្សៅសណ្តែកខៀវ។ គុយទាវក្រៀមចិនដ៏ស្ដើងទាំងនេះ ឆ្លាតខ្លាំងណាស់ក្នុងការស្រូបយកទឹករសជាតិឆ្អិនយូរ និងទឹកស៊ុបក្ដៅ។
គុយទាវដំឡូងជ្វាចិន (មីដំឡូងជ្វា):ខ្សែស្រឡាយក្រាស់ ពណ៌បៃតង-ស្វាយ ដែលមានភាពរឹង និងជ័រ។ ពួកវាគឺជាគ្រឿងផ្សំដ៏សំខាន់នៅក្នុងមីចិនទឹកគ្រឿងសមុទ្ររសជាតិជូរហឹរ។
គុយទាវខ្មុកចិន (魔芋丝):ផលិតពីមើមរបស់ដើមខនចក។ ពួកវាស្ទើរតែគ្មានជាតិកាល់ឡូរី មានភាពថ្លាដូចកញ្ចក់ និងមានសាច់ហ្គែលដ៏ឆ្អឹងតឹង និងប្លែក។
១.៤ ការច្នៃប្រឌិតទំនើប៖ មីឆាបាញ់របស់ចិន (方便面)
គ្រឿងផ្សំដ៏សំខាន់នៅសម័យទំនើប ដែលប្រើប្រាស់នំបញ្ចុកចិនស្ងួត និងឆ្អិនរួចជាស្រេច។ ដោយមានកញ្ចប់រសជាតិអមជាមួយ ពួកវាផ្ដល់នូវរសជាតិតំបន់ភ្លាមៗ ដែលធ្វើឱ្យរសជាតិចិនដ៏ស្មុគស្មាញក្លាយជារសជាតិទូទៅ សម្រាប់ការរៀបចំងាយៗនៅផ្ទះ។
២. ដោយស្នាដៃជាង (工艺)៖ សិល្បៈនៃការច្នៃម៉ាស៊ីន
នៅក្នុងសិល្បៈផាត់ម្ហូបចិន រូបរាងនៃគុយទាវ ជះឥទ្ធិពលដោយផ្ទាល់ដល់អារម្មណ៍នៅលើអណ្ដាត និងភាពដែលទឹកសម្លត្រូវបានស្អិតជាប់នៅលើផ្ទៃរបស់វា។ សិល្បៈនៃការធ្វើនំ បង្កើតបដិរូបន័យ និងកម្រាស់នៃគ្រឿងផ្សំ។
២.១ នំបញ្ចុកចិនដៃ (拉面 - Lāmiàn)
ការត្បូង និងរមួលជាបន្តបន្ទាប់បង្កើតបានជាសរសៃដែលមានភាពស្មើគ្នា រលោងដូចសូត្រ និងមានភាពលោតឡើងខ្លាំង។ ឧទាហរណ៍បុរាណមួយគឺនំបញ្ចុកចិនដៃទាញឡានចូវ។
២.២ គុយទាវចិនបកដោយកាំបិត (刀削面 - Dāoxiāomiàn)
ចុងភេសជ្ជៈឆ្នើមបានប្រើកាំបិតមុខស្រួច ដើម្បីចិតផ្លែនំជាសរសៃៗពីដុំទៅក្នុងទឹកដែលកំពុងពុះ។ នេះធ្វើឱ្យចំណុចកណ្តាលមានភាពក្រាស់ ហើយជ្រុងរបស់វាមានភាពស្ដើងដូចក្រដាស ដែលបង្កើតបានជាសាច់គុយទាវចិនដ៏ក្រាស់ប្រកបដោយភាពរស់រវើក។
២.៣ នំបាញ់ចិនដៃ (压面 / 漏面)
គុយទាវក្រែម ឬប្រហើរត្រូវបានសង្កត់ឆ្លងកាត់ផ្ទាំងដែលមានរន្ធ ចូលទៅក្នុងទឹកពុះផ្ទាល់តែម្ដង ដែលជារឿយៗអាចឃើញនៅក្នុងគុយទាវចិនក្រាស់ធ្វើពីម្សៅ ឬម្ហូបប្រចាំតំបន់នារដូវក្ដៅ។
២.៤ នំបញ្ចុកចិនដែលរមូល និងកាត់ (切面 - Qiēmiàn)
វិធីប្រពៃណីដែលគេនិយមប្រើបំផុត គឺការច្នៃម្សៅជាច្រើនដងជាមួយនឹងដងស្វាន ហើយកាត់ជាបន្ទះមានទទឹងច្បាស់លាស់ ដើម្បីបង្កើតជានំបញ្ចុកស្រូវសាលីចិនដ៏ស្រស់ស្អាត ឬនំបញ្ចុកស្រូវសាលីចិនរាបស្មើ ដូចអ្វីដែលគេរកឃើញនៅក្នុងម្ហូបបែបស៊ូចូវ។
៣. តាមរយៈប្រភេទម្ហូបអាស៊ី (ការចម្អិន): ការដាក់បង្ហាញចុងក្រោយ និងភាពស្អិតជាប់រសជាតិ
វិធីសាស្ត្រនៃការចម្អិនបានប្រែក្លាយជាតិណែនទៅជាម្ហូបដ៏ល្អឥតខ្ចោះ។ នំបញ្ចុកដូចគ្នាអាចផ្តល់នូវបទពិសោធន៍ខុសៗគ្នាទាំងស្រុង អាស្រ័យលើរបៀបដែលវាត្រូវបានរៀបចំ។
៣.១ គុយទាវចិន (汤面 - Tāngmiàn)
នំបញ្ចុកស្រូវសាលីចិន ឬនំបញ្ចុកស្រូវមីចិន ដែលបានបម្រើនៅក្នុងចានជ្រៅដែលមានទឹកស៊ុបឆ្អឹងត្រាំយូរជាមួយគ្រឿងទេស។
អាថ៌កំបាំងរបស់ចុងភៅ:ដើម្បីរក្សានូវភាពរឹងមាំនៃសរសៃគុយទាវចិន ផ្ទះបាយពិតប្រាកដតែងតែចំអិនវាដំបូងជាមួយទឹកពុះធម្មតា ហើយយកចេញនូវម្សៅលើស និងដាក់វាចូលក្នុងចានបំពេញភ្លាមៗ មុនពេលចាក់ទឹកស៊ុបក្តៅលើវា។ នេះបង្ការមិនឱ្យស៊ុបក្រហល់ក្រហាយ។
៣.២ គុយទាវចិនចៀន និងមីចៀន (炒面/炒粉 - Chǎomiàn/Chǎofěn)
ចម្អិនលើភ្លើងក្តៅខ្លាំង ក្នុងឆ្នាំងដីចាស់ជំនាញ ជាមួយសាច់ និងបន្លែ ដែលផ្តល់នូវគុណភាពរសជាតិឆ្ងាញ់នៃនំបញ្ចុកចិន។
ធាតុនៃវ៉កហ៊ី:ម្ហូបក្នុងលំដាប់ពិភពលោក ដូចជានំបញ្ចុកស្រួចចិនកប៉ាល់ចៀនកាត់រាបស្មើរបស់កានតុន (Beef Chow Fun) ទាមទារវ៉ុកហ៊ី (锅气) ឬ “ខ្យល់ដង្ហើមនៃឆ្នាំងចៀន”។ សម្រាប់គុយទាវចិនបំពង ឬគុយទាវចិនបំពងប្លែកៗ ខ្សែគុយទាវត្រូវបានបំពងក្នុងខ្ទះរហូតដល់មានពណ៌លឿងមាស មុនពេលត្រូវបានស្រោចជ្រលក់ស្អិតជោកជាំ។
៣.៣ មីចិនលាយទឹកសៀង និងមីចិនត្រជាក់ (拌面/凉面 - Bànmiàn/Liángmiàn)
នំបាញ់ដែលស្រូបទឹកហើយ បម្រើក្តៅ ឬត្រជាក់ ច្របល់ជាមួយទឹកស៊ុប ប្រេង និងគ្រឿងទេសផ្សេងៗ។
ការស្អិតជាប់រសជាតិ:ដោយសារមិនមានទឹកស៊ុបដើម្បីបន្សុតរសជាតិ គុយទាវចិនត្រជាក់ និងគុយទាវលាយទឹកសៀង ពឹងផ្អែកលើជាតិណែននៅលើផ្ទៃគុយទាវ ដើម្បីភ្ជាប់ទឹកសៀងដែលមានរសជាតិធ្ងន់ ដូចជាទឹកខ្ទឹមសនៅក្នុងគុយទាវ Wuhan Hot Dry Noodles ឬទឹកខ្ទឹមជូតសាច់ជ្រូកដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់នៅក្នុងគុយទាវចិន Zha Jiang Mian។
💡គន្លឹះអាជីពសម្រាប់អ្នកដំណើរទេសចរណ៍ផ្នែកម្ហូបអាហារ និងចុងភៅនៅតាមផ្ទះ
នៅពេលដែលចាប់គូរមីជាមួយទឹកស្រោច ត្រូវចងចាំច្បាប់ផ្ទាល់ខ្លួននៃការធ្វើម្ហូបមួយនេះ៖ មីចិនដែលមានកម្រាស់ (ដូចជាមីចិនដែលចិតដោយកាំបិត) គឺសាកសមបំផុតជាមួយទឹកស្រោចសាច់ដែលមានភាពក្រាស់ និងមានដុំសាច់ធំៗ ព្រោះសាច់របស់វាមានភាពរឹងមាំ ហើយមិនងាយបាត់បង់រសជាតិឡើយ។ ផ្ទុយទៅវិញ នំបាញ់ចិនស្ដើង (ដូចជា គុយទាវស្រូវសាលីចិន ឬនំបាញ់ពងមាន់ចិនស្ដើង) ត្រូវដាក់ក្នុងទឹកស៊ុបស្រាល ឬចៀនល្ហុងដែលមានរសជាតិស្រាល ដោយមិនស្រូបយកសារធាតុរាវច្រើនពេក ហើយក្លាយជាបំណះ។
